漫撒生態紅餅2015年　その２．

man sa sheng tai hong bing cha

• その1　早春
• その2　製茶　＜

■揉捻
日が暮れてから揉捻の作業がはじまります。
早春はまだ気温が低く夜は16度まで下がり、肌寒いくらいです。
采茶→萎凋 → 揉捻 → 玉解 → 発酵 （成分変化）→ 晒干。この工程ですすむ軽発酵は、気温の高くなる晩春に比べるとスローなペースです。
それに加えて新芽・若葉が多く、成長した大きな葉の少ないこともまた、軽発酵の浅く仕上がる大きな要因となります。
涼しい風味に仕上がることでしょう。

昨年は山の下にある村に泊まり製茶作業をしたので、揉捻は機械を使いました。
今年は山の上の小屋に泊まり作業をしたので、揉捻機械を動かせる電力がありません。手もみしました。
手もみは作業をはじめてから終わるまでに１時間半ほどかかります。揉捻後は茶葉の軽発酵の変化のスピードが上がります。はじめのほうに揉捻した茶葉と、終わりのほうに揉捻した茶葉と、１時間半の差は想像していたよりも大きくなりました。

紅茶づくりの揉捻は機械を使ったほうがよいかもしれない・・・・・・と、いったんは思いましたが、本当にそうでしょうか。
ムラがあるよりはないほうがよい。
計算出来ないところをなくしたい。
工業生産品ではそれで良いかもしれないですが、お茶はどうでしょう。
お茶の味に答えを探してみることにします。

午後の茶摘み分は、翌朝の太陽で１時間ほど萎凋してから揉捻します。
朝の太陽で気温が上がって、軽発酵がすすみやすくなります。軽発酵させるために布でくるんでおく時間を短くして調整しましたが、やはり昨夜の軽発酵とは若干異なる結果が得られました。
午前と午後と、2つの仕上がりの茶葉を後の圧延の工程でブレンドします。

天日干しでバリバリに乾かします。
茶葉の水分が蒸発しながら、この間にも軽発酵がすすみます。茶葉の色がだんだんと赤黒く変色してゆきます。
ここでも早春の涼しい風が吹いて茶葉の熱を冷まします。味にかかわるなんらかの効果があると思います。

晒干で完全に乾燥してから、山を降りて圧餅の準備をします。

■圧餅（圧延加工）
午前と午後と、仕上がりの異なる茶葉を分けていました。
ブレンドして圧餅しますが、念の為に試飲しました。

左：　午前の茶摘み
右：　午後の茶摘み

この時点ではまだ浅すぎると思える発酵ですが、圧餅の工程でさらに軽発酵がすすむことを考慮します。

圧餅は4月20日。
包装紙の印鑑の日付は圧餅の日です。

1枚180gサイズ。1筒6枚組。出品数は26枚です。

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漫撒生態紅餅2015年　1枚　180ｇ

2015年08月20日　終了