■アウトレットの条件付きの記録。
2012年秋に丁家老寨を訪問してつくったお茶です。
写真ページもあるので、あわせてご覧ください。
＋【漫撒古樹青餅2013年プーアル茶】
溌剌とした春の味。
しみじみとした秋の味。
それぞれの味がありますが、春に2倍の価値がつくのは、その茶気の強さによると思います。口に含んだ瞬間パッと華やぐ感じ。舌に重いくらいの濃さ。じわっと身体をゆらすような茶酔い。そのような力強さを「辛味」と表現することがあります。
長期熟成しないままで流通する現在の生茶のプーアール茶は、春の茶葉であると辛味が強いので、その点、秋は大人しく、味わいやすく、あんがい美味しく飲めます。高価な春のお茶より良いのでは？と思いますが、実際には秋の茶葉は春よりもかなり多めに煎じるので、半額と喜べるほどの費用対効果ではないのかもしれません。
また、易武山周辺の甘いお茶は、何年か熟成してさらにまろやかになると、お茶のお茶たる爽やかさに欠けるほど甘ったるくなるものもあります。茶気の強い春のお茶でないと、バランスが崩れてしまいます。
そこで、この秋のお茶づくりは半発酵を試しました。
半発酵の烏龍茶や、もっと発酵の強い紅茶などは、秋の茶葉に独特の風味の宿るお茶があります。当店でも秋の茶葉でつくった紅茶『紫・むらさき秋天紅茶2011年』は、桜チップの燻製のような煙味がスパイスとなって、春にはなかった個性を得ています。
+【紫・むらさき秋天紅茶2011年】
生茶のプーアール茶も半発酵を強めると、なんらかの個性ある風味が得られるかもしれません。そして、熟成してまろやかになってもそれがスパイスとなり、バランスを保つかもしれません。
と、だいたいいつもの晒青毛茶をつくる手順ですが、揉捻の終わる夜からつぎの朝にかけて茶葉は湿ったままになります。この水分の調整が半発酵の進み具合を左右します。そこで布を使ってゆっくりまんべんなく乾くようにしました。
バイクで山に上がって茶を摘んで、村に帰って製茶して、つぎの日の効果を見て、また山に上がって茶を摘んで・・・・というのを3回ほど繰り返しました。 春のように本気ではないので、のんびりした仕事です。
できた晒青毛茶を工房に持ち込んで、圧餅します。
この圧餅のときの高温の蒸気による水分と熱が、さらに半発酵をうながしたり、逆に変化を止めたりします。 完全に乾くと急激な変化はなくなり安定して、長期熟成の変化にバトンタッチされます。
早速できた餅茶を崩して試飲すると、
「樟香」と呼ぶ樟脳のようなツンとした香りがありました。 「失敗したか・・・」と思いましたが、これはまだしっかり乾燥していない状態によるものでした。2～3日経って完全に乾燥すると、香りは変化して甘くなり、どこかにシナモンやナツメグを連想させる、ほんとうにスパイスの風味を得ました。
また、半発酵することで酸味や渋みがやや強くなることもわかりました。
易武山の甘いお茶に爽やかさを添えて、ちょうど良いかもしれません。
熟成の経過を追いかけてみたいと思います。
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