yi wu dan shu qing bing
■采茶
西双版納は亜熱帯気候。
4月中頃から9月末までの「雨季」。
10月から4月中頃までの「乾季」。
2つの季節の変わり目は、毎年少しずつ違います。秋のお茶の旬は、気温が下がって朝晩が肌寒くなり、雨が止まって空気が乾く頃になります。通常は10月頃ですが、2014年の秋は11月初旬になってもまだはっきりと乾季の訪れを感じないくらい、気温が下がりきらず、ほぼ毎日雨が少し降っています。
天候のコンディションが悪いため、2014年の秋のお茶は全体的には出来が悪くなるでしょう。しかし、単樹や、特定の山の斜面の茶樹から採取してつくる少量のお茶は例外です。茶葉の育つタイミングを計り、天気の変化に注意して、1日で摘んで翌1日で仕上げるからです。
例えば、10日間茶摘みを続けて毎日少しずつ仕上げる晒青毛茶は、１農家あたり20キロはつくれますが、しかし、中には茶摘みの時に雨に濡れたり、一日で乾燥しきらないのがあったりして、出来の悪いのが混ざるかもしれません。また、10日の間にも気温や湿度のコンディションは変化し、新芽・若葉の成長や製茶の仕上がりを微妙に変えます。
「同一天」（一日内で）のお茶づくり。単樹のお茶は素材の良さだけでなく、采茶や製茶の精度の高さもあって、別格のものになります。
秋の旬の味は「老叶子」（成長した粗い茶葉）に宿ります。しっとり落ち着いた滋味なる味わい。
一方で、春の旬の味は「春尖」（新芽・若葉）に宿ります。フワッと上昇する茶気や香気。キレの良い辛味。
この違いを意識すると、秋は新芽・若葉がしっかり成長するのを待ってから采茶するのが良いことになります。
■製茶
（采茶ー萎凋ー殺青ー揉捻ー晒干）。
晒青毛茶づくりの技術の良し悪しがいちばん問われるのが「殺青」（鉄鍋で炒り）です。
易武山は「水平鍋」の殺青に特徴があります。
水平鍋は高温になりやすく、鍋の底の茶葉をひっくり返すのはたいへんな重労働なので、初心者は焦がしやすいため、近年は斜鍋（角度をつけて設置した鉄鍋）が普及しています。
このお茶は水平鍋で殺青されています。熱効率の良い水平鍋は、茶葉の水分がまだ多くあるうちにしっかり熱が通ります。水分が残ることで、後の「揉捻」・「晒干」工程での軽発酵が微妙に促され、易武山の甘いお茶の印象をつくります。
現代の大衆には焦げ味や煙味を嫌う傾向があります。料理をつくる「炭」や「薪」の火は、「ガス」や「電気」に取って代わり、食生活において焦げ味や煙味に慣れない人が増えたからだと考えられます。水平鍋の減ってゆく背景にも、大衆の嗜好の変化があるのでしょう。
しかし、焦げ味や煙味にも良し悪しがあります。慣れない人でも気持ちよく感じられる味。水平鍋で上手に殺青できた晒青毛茶は、どこか懐かしいようなお茶の香ばしさが生きています。欠点と思っていたところが、魅力なのかもしれません。このことを意識すると、お茶が再発見できるでしょう。
■圧餅
易武山の工房での石型をつかった圧延です。
蒸して柔らかくして布でくるみ、石型で圧して、人が上に乗ってユサユサします。
室内で陰干しして、次の日の朝から天日干しします。
天日干しで仕上げるところに、易武山の圧餅の特徴があります。
天候の悪い日が多かった2014年の秋ですが、圧餅の日はカラッと晴れて、涼しい風に吹かれて、気持よく乾燥できたと思います。
■品茶
このお茶の晒青毛茶を易武山の工房で試して気付いたのですが、他のお茶と比べて、葉底（煎じた後の茶葉）の弾力性が強いのです。しっかり成長した茶葉「老叶子」が収穫できていることを表しています。
餅茶のサイズは1枚180g。
標準357gの約半分のサイズです。
試飲の感想は、店長のブログにてじわじわ紹介してゆこうと思います。
+【易武単樹青餅2014年・秋天 その１． 茶想】
出品数は３枚と、この崩し分（左側）のみです。
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+【易武単樹青餅2014年・秋天プーアル茶 その1.】
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